Wo Gutes wächst

Text: Stefanie Gomoll
Fotos: Stefanie Gomoll, istock.com, etepetete, Karolina Grabowska, Eva Bronzini, Markus Spiske

Homeoffice, Homecooking, Homegrown. Ganz klar: Die Pandemie hat einen Trend verstärkt, der sich schon vorher abzeichnete. Die Sehnsucht nach echtem, unverfälschtem Geschmack schießt ebenso ins Kraut wie Kürbis und Zucchini. Die Nachfrage nach Lebensmitteln, die uns und der Umwelt guttun, wächst mit dem selbst angebauten Gemüse um die Wette.

Immer mehr Menschen schauen genauer hin, was da eigentlich in der Pfanne und auf dem Teller landet. Setzen sich mit der Herkunft und den Anbaubedingungen von Fleisch, Obst und Gemüse auseinander. Wollen nicht nur guten Geschmack, sondern auch ein gutes Gewissen. Genau dahin führen viele Wege: vom bewussten Einkauf beim Biobauern nebenan über die Verkürzung der Lieferketten dank Gemüsekiste oder Solidarischer Landwirtschaft bis zum Anbau von Kräutern und Gemüse im Beet oder auf dem Balkon.

Gerade wer häufiger selbst kocht, möchte, dass sich die Arbeit lohnt. Einkaufen, Rezepte suchen, schnippeln, dünsten, braten … Wenn dann am Ende Tomaten ohne Geschmack in der Pastasauce gelandet sind oder überteuerte Erdbeeren im Dessert so gar keine gute Figur machen, ist das ganz schön frustrierend. Ein Stichwort, um Enttäuschungen zu vermeiden, lautet daher: Saisonalität. Also Obst und Gemüse immer dann zu kaufen, wenn es hierzulande reif ist. Hand in Hand geht das mit Regionalität: Was erntefrisch vom Feld nebenan auf den Teller wandert, schmeckt einfach besser und punktet mit mehr Aroma.

Etwas komplexer ist das Thema Sortenvielfalt. Im durchschnittlichen Supermarkt liegen zwei, drei Apfelsorten im Regal, dabei gibt es hunderte. Ähnliches gilt für Tomaten und Kartoffeln. Hier heißt der Trend: back to the roots. Und das gerne im wörtlichen Sinne, etwa bei roter Bete. Viele alte, vergessene Kultursorten feiern seit einiger Zeit ihr köstliches Comeback. Mit etwas Glück lassen sich Topinambur, Petersilienwurzel und Mairübchen mittlerweile auch wieder auf dem Markt entdecken. Dass sie sogar die Sterneküche erobern, hat einen guten Grund: Sie schmecken einfach besser. Was makellos aussieht, schnell wächst und transportfähig ist, hat leider oft an Aroma und Charakter eingebüßt. Wer heute auf dem Markt dagegen wieder Tomatensorten wie „Ochsenherz“, „Black Zebra“ oder „Berner Rose“ entdeckt, sollte zugreifen – und sich über wahre Aromen-Explosionen freuen. Gleiches gilt für Kartoffeln wie „Rosa Tannenzapfen“, „Bamberger Hörnchen“ oder „Blauer Schwede“, die intensiver schmecken als neue Züchtungen. Manches bleibt allerdings den Selbst-Anbauern vorbehalten: Eine hoch aromatische Erdbeersorte wie Mieze Schindler etwa ist so empfindlich, dass sie nur einen Weg kennt: Vom Beet direkt in den Mund.

Tipps für …

Indoor-Gärtner

Ja, sogar in den eigenen vier Wänden lassen sich ganzjährig echte Vitaminbomben züchten. Am einfachsten in Form von Sprossen. Neben einzelnen Sorten – von Kresse über Rucola bis zu Luzerne – sind auch speziell zusammengestellte Mischungen (von scharf bis nussig) erhältlich. Einfach in ein Keimglas geben und mehrmals täglich mit frischem Wasser spülen. Nach vier bis sechs Tagen können die Sprossen und mit ihnen eine Extraportion Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe geerntet werden. Ebenfalls im Trend und super gesund: Sogenannte Microgreens, bei denen die zarten jungen Blätter geerntet werden.

Balkongärtner

Es müssen nicht immer Geranien sein. Auch viele mediterrane Kräuter freuen sich über ein sonniges Plätzchen im Balkonkasten. Hier gedeihen unter anderem Thymian, Rosmarin, Salbei und Majoran, die mit ihrem Aroma Speisen verfeinern, mit ihren Blüten zugleich Insekten anlocken. Vielleicht ist ja auch noch Platz für einen zweiten Kasten mit verschiedenen Basilikum-Sorten? Oder wie wäre es mit Schnittknoblauch, Schnittsellerie, Dill und Petersilie? Und schon mal französischen Estragon, Wasabi-Rauke, Gewürztagetes, Currykraut oder Erdbeer-Minze probiert? Wer einmal auf dem „Kräutertrip“ ist, kommt aus dem Staunen nicht mehr raus.

Hochbeetfreunde

Ob im eigenen Gemüsegarten oder auf der Terrasse: Hochbeete sind beliebt, denn sie versprechen eine gute Ernte auf kleinem Raum. Kein Bücken, keine Wühlmäuse (dank Drahtgitter), aber hoher Ertrag. Sicheren Anfängererfolg versprechen unter anderem Zucchini, Kürbis, Mangold, Radieschen und Pflücksalat. Fortgeschrittene wagen sich an Tomaten, Paprika und Gurken (möglichst mit Dach über dem Kopf), Kartoffeln, Möhren und Kohl.

Gefüllte Zucchiniblüten

Zutaten für vier Personen:

• 10 Zucchiniblüten
• 40 g Pinien- oder Sonnenblumenkerne
• 250 g Ricotta
• 50 g fein geriebener Parmesan
• 1 Eigelb
• 20 g Semmelbrösel
• Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb nach Geschmack
• Olivenöl

Zubereitung

Zucchiniblüten vorsichtig säubern, den Blütenstempel entfernen.
Pinien- oder Sonnenblumenkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl anrösten. Abkühlen lassen, grob hacken. Ricotta mit Parmesan, Eigelb und Semmelbröseln vermischen. Würzen, Kerne unter die Füllung mischen. Alles vorsichtig in die Zucchiniblüten einfüllen.

Ein Backblech mit etwas Olivenöl beträufeln. Blüten darauf geben und bei 180 °C (Umluft) auf der mittleren Schiene 15 Minuten backen.

Mangold-Risotto

Zutaten für zwei Personen:

• 400 g Mangold
• 1 El Olivenöl
• 2 Schalotten
• 140 g Risottoreis
• 120 m Weißwein
• 500 ml Gemüsebrühe
• 20 g Butter
• 20 g geriebenen Parmesan
• 80 g Gorgonzola
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Mangoldblätter von den Stängeln trennen. Stängel in kurze Stücke schneiden und mit den gehackten Schalotten in Olivenöl andünsten.
Reis dazu geben, mit Weißwein ablöschen, dann nach und nach mit heißer Gemüsebrühe angießen bis der Reis nach ca. 30 Minuten gar ist.
Mangoldblätter in feine Streifen schneiden und blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken und Flüssigkeit ausdrücken.
Mangoldblätter und restliche Zutaten gut unter den Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.